这里是长沙小吃集中的地方，也游人来长沙必光顾的地方。在这里最有明的小吃就是臭豆腐了，毛主席就曾经说过：火宫殿的臭豆腐闻起来臭，吃起来香。

飞机穿出云层，稍微有些颠簸。舷窗外起伏的丘陵间，随处可见到的是红色的土壤，还有一些不规整的水田，偶尔反射过来一些天光云影。

从机场直奔市区的路上，依然是红红的土壤和不规整的水田。从黄花机场到市区不算远，我们的目的地是岳麓山下的湖南大学校园，沿着湘江边的大路走，车窗的另一边就是著名的岳麓山了。

晚上，好客的长沙人安排去了一家湘西风味的菜馆。那里是湘气十足的店堂、湘音缭绕的人、还有湘味浓重的菜。没动身之前，就已经有了心理准备。菜端上了桌，饥肠辘辘的我们起初还是犹疑着不敢动箸。后来是经不起那香味的诱惑，筷子沾了一点点，放进嘴里一抿，发现，并不辣。大家才开始互相鼓动着，把桌上的菜遍尝了一下，才知道，长沙并没有想象中那么的辣。

一道菜，做得很精致，是一种美；把一道菜做精致了，本身就很美。

在扬州，除了精致做菜，能够体现出扬州的精神面貌，还有许多相类似的玩意，比如扬州的玉器，扬州的漆器等等。这些无生命的玩意，往往都是精致过日子的扬州人，把自己的生命托付在它们身上，而使得它们益发的神采飞扬。这，就是一种扬州精神吧。

在扬州，我们领略到了扬州人做菜的精致，一道扬州蛋炒饭，有那么多的细节，那么多的讲究，从头至尾，看完了整个炒饭的制作工艺后，你只有感慨，为什么扬州蛋炒饭那么的有名气了。我们以为做完了一道别致的菜，也算是领略完了。而后面的细节才是真正让我感慨不已的，那就是两位扬州的大师，面对一盘扬州炒饭，在那里评品一番之后，又开始研究起应该用什么样的器皿，才配得上扬州炒饭。

家常熬骨头汤，总以为是补钙的需要。诚然，但是，熬一锅香浓的骨头汤，可不止是补钙这么简单。行话叫“无骨不香”，一锅香浓的骨头汤，用处可多着呢。

家常熬骨头汤，多采用猪筒子骨，其实可用之骨很多，比如鸡的骨架、黄鳝的骨头，还有就是最为人们不屑的鱼骨头了。

这些骨头拿来，首先是焯一遍水，既是为了清洗，也是去一去骨头上的味道。一般的鸡、鱼骨头，熬汤之前，先要用油炸上一两边，要炸到能掉出碎骨渣才算可以，然后再将炸过的骨头入汤煮。而猪筒子骨，可不是用油能炸得动的。别急，有两种办法来解决，一是将猪筒子骨放到火上烤，烤出油感，然后敲碎了入汤；还有一种就是烤过后，把骨髓敲出来，再用油煸骨髓成油，再将油入汤。

做好这些骨头汤后，可谓是功德圆了一半，接下来，拿这些汤去炖、烧、煮、煨、炒等等，那真是鲜美无比啊。

鸡毛菜是上海人餐桌上常见的家常菜了，一般都是清炒，或者是拿来汆汤。又清爽，又好吃，有一种独特的清香味。

今天来谈鸡毛菜，倒是向大家推荐一种别样的做法。鸡毛菜还是那个鸡毛菜，只是这里面的门道，不在菜上，在那个炒菜的油里。街上买回来的蛤蜊肉，新鲜的或是干货都可以，当然干货是要用水发一下的。

在锅里放一些素油，把蛤蜊肉下去熬，注意火候不要大，小火慢慢地煸，直到煸出蛤蜊的油来，会有一种香味出来。然后再拿这个蛤蜊煸出的油去清炒鸡毛菜，那效果就大不一样了。

民以食为天，吃饭是头等大事。有些人尚简朴，凑合着饱腹就行；有些人好繁冗，做一顿饭就好像上演一出大戏，主角、配角、龙套都齐备了，才开始正式上场。简朴的，是不把生活的重心放在口舌之欲上；而繁冗的，往往是注重生活上的每一个细枝末节的。

对注重细节的人来说，做菜是很讲究的一桩事情。而这出大戏的序幕，则必然是——熬汤，套用业内的一句行话，就是“唱戏的腔，厨师的汤”。汤，对致于做菜之道的人来说，可谓是滋事体大了。

家常做菜，很注重营养和口味。炒一两个素菜，是最常见的，记得小时候，家里炒素菜，往往是用猪油（俗称“荤油”），那炒出来的素菜啊，既香又好吃。可是现在人，早就不用猪油了，用所谓的精致油替代，这样炒出来的素菜，总是有点缺味。其实，行话讲“素菜荤炒”，说的就是这个理。不用猪油，我们还是可以用其它的方法来替换的。

又到了螃蟹上市的时节，持螯赏菊，自然是这个季节里的雅事了。

吃蟹当中，最为简便的方法，就是买回来的蟹，用水煮熟即可。这样的吃法，最能保持蟹的本味了。当然，现代人的想法比较丰富，老是这样的吃法，也确实平淡得很。面对这样的美味，不折腾点新鲜花样来，似乎也对不起这位横行霸道的将军了。

所以，有别于家常吃法的宾馆菜，就不只是这么简单的方式了。把蟹拆解开来，里面的内容也真是相当的丰富，有蟹黄、蟹膏、蟹腿肉，蟹螯肉等等。而且每一样材料，又可以分别做出不同口味的花式来。

说到拆蟹，看似简单，做起来喊是有点难度的。当然啦，要想拆好蟹，还得准备好工具，尖刀、挑针和杆面杖。有了这些工具之后，还需要把蟹煮到半生，才能拿来拆解。至于怎么个煮法，《菜里乾坤》节目中有详细的介绍。

不过，有一个故事可以说明拆蟹这个看似轻松平常的活，实际上是大有讲究的。说的是小说《红楼梦》中提到过这么一回事：大观园内吃螃蟹，有个规矩，吃好了蟹之后，要用天平来称一称吃剩的蟹壳份量，谁的份量重，就表明他不仅吃蟹的水平差，而且还要背上个暴殄天物之恶名呢。

在成都采访期间，尝了很多成都的美食，印象比较深的，是在成都一品天下吃了一道“八珍烩鸭血”。看似平常的一道菜，却做得一点也不平常。时隔那么久了，那般滋味，还时常撩拨着我的味蕾。

秋天里，鸭子是最肥美的。而鸭血，也是家常菜中常见的材料了。常听人说，这个时节的鸭血，最嫩最美，而且还有许多人体需要的营养素呢。菜市场中，经常有一块块圆饼状的鸭血卖的。很多人都反映说，买回来的鸭血，不好吃。一是没有原先那股鸭血的味道；二是吃在嘴里的口感，粉粉的。

其实，这就是选购鸭血材料的问题了。有人说，现在市场上卖的鸭血，不是纯正的鸭血，而是一些不法商贩掺杂了一些人造血红蛋白在里面。这样的鸭血，自然是不好和纯正的鸭血相比了。

判别鸭血的原材料，主要是看颜色。纯正的鸭血，其色泽应该是红得比较自然的，如果掺杂了东西在里面的话，那颜色就会透出点粉白来。此外，纯正的鸭血，用刀切开来，其断面是光洁的，否则就不是纯正的了。

选购好了鸭血，怎么做出美味来，也是大有讲究的。因为鸭血本身是不容易入味的，这就需要预先调理出好味道来帮助它。一般来说，做鸭血这样的菜，最好是半汤半水的，方便鸭血入味。而“八珍烩鸭血”这道菜，做起来比较方便，而吃起来又是鲜美无比。